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[单选题]

油脂在食品中的作用有

A.提供热量

B.提供润滑口感

C.传热介质

D.赋予食品香酥风味

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第1题

油脂对食品风味产生影响有传热作用、()、赋色作用、()、润滑作用。

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第2题

发色剂在食品中的作用（);（)、产生特殊风味。

发色剂在食品中的作用();()、产生特殊风味。

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第3题

对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的()和向食物所提供的()多少。

A.稳定态;热量

B.可控性;热量

C.温度;时间

D.温度;热量

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第4题

对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的()和向食物所提供的()多少。

A.稳定态;热量

B.可控性;热量

C.温度;时间

D.温度;热量

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第5题

哪项不属于碳水化合物糖对食品保藏性的影响（)。

A.为微生物提供碳源

B.加速食品变质

C.延长食品的保质期

D.保留食品挥发物质提高风味

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第6题

对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的和向食物所提供的多少。

A.稳定态；热M

B.可控性；热量

C.温度；时间

D.温度;热量

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第7题

下列物质中，哪些具苦从而赋予了食品特有的风味?()。

A.咖啡碱

B.纤维素

C.可碱

D.茶碱

E.糊精

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第8题

烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。（

烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。()

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第9题

氯离子的作用主要有：增加口感的丰满度，给啤酒提供芳醇的风味。（)

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第10题

油脂在面包生产中有提高营养价值、改善风味与口感、控制面团中的胀润度、提高面团可塑性的作用。（)

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第11题

为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是【】

A.味精

B.大茴香

C.硝酸钠

D.维生素C

E.苯甲酸钠

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