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[单选题]

鲜切雪花的选料是放养的黄牛的（）部位的肉

A.牛里脊肉

B.腿部肌腱肉

C.后脖

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ABC

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C、后脖

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第1题

现切牛肉选用的牛背脊肉,选用2岁足龄小黄牛，排酸72小时（）

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第2题

现切吊龙伴选用的牛外脊肉,选用2岁足龄小黄牛，排酸72小时（）

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第3题

3最嫩的原切是哪个（）

A.牛小排

B.雪花牛排

C.M7雪花肉

D.M12和牛西冷牛排

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第4题

扒制菜肴具有选料精细、讲究切配、原形原样、不散不乱、（)、鲜咸味醇的特点。

A.带汁油亮

B.芡汁明亮

C.汁浓味醇

D.色泽乳白

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第5题

以下关于清滚法与煎滚法的区别，描述准确的有清滚法选料范围广，禽畜肉类、内脏等均可作为主料；煎滚法则以鱼类原料为主料，清滚法主料滚前无需煎制；煎滚法主料滚前均须先煎透，煎滚法烹制时间一般比清滚法要长，清滚法汤色较清、味鲜、肉料嫩滑；煎滚法成品汤色奶白，滋味香腴鲜美（）

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第6题

“风光无限数金焦，更爱京口肉食饶，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”镇江肴肉，又名水晶肴蹄，瘦肉香酥，肥肉不腻，具有香、酥、鲜、嫩四大特点。食时佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味，也因此成为吸引游客的一大亮点。肴肉在制作时对选料、加工和火候有着极高的要求，请你根据所学知识，回答下列问题：出肉加工的基本要求有哪些?烹饪原料的性状对火候有哪些影响?我国较著名的米醋的哪些?醋在烹调中有哪些作用。

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第7题

鲜鲍鱼的加工方法是用刀尖将内外污物刮洗干净。连壳一起用的用刀将肉全部切离（）

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第8题

制作“鲜熘肉片”的最佳原料选用猪肉部位是()。

A.五花肉

B.里脊肉

C.宝肋肉

D.坐臀肉

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第9题

牛皮影选料一般以不满3岁口的牛皮，尤以夏季六七月份新宰杀的（)皮为最佳。

A.犀牛

B.牦牛

C.黄牛

D.水牛

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第10题

门店出现鲜切牛羊肉发黑、变色的原因是什么（）

A.肉长期暴露在空气中过度氧化发黑

B.产品长时间在较高温度环境存放导致产品变质或变色

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第11题

以下关于飞水工艺方法的说法，错误的是（）。

A.把切改好的动物内脏放进沸水中，用中慢火加热片刻，捞起，用清水冲洗

B.肉片改好的鲜鱿鱼放进沸水中，用猛火加热至刚沸即可捞起

C.把切改好的鲜鱿鱼放进沸水用猛火加中火加热片刻，捞起，用清水冲洗

D.用于炖、煲或焖的大件肉料不拌淀粉，可直接飞水

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