dough房员工发酵铁盘面团时用红茶计时器定时（）

A.发酵柜温度设定32±3℃

B.温钵温度：32~35℃

C.铁盘面团打DOUGH，水温是32±3℃

D.意式手拍比萨打DOUGH水温是6±1℃

A.面团发酵至两线之间

B.表面光滑

C.无褶皱、无大气泡

A.铁盘与芝心可以混合摆放，且摆放的数量以铁盘的相应尺寸为准

B.双门发酵柜，可以将一批DOUGH放入两个DOUGH车

C.单门发酵柜，将放不下的多余面团废弃，不进行发酵

D.单门发酵柜，一个DOUGH车放不下， 以增加叠放层数

A.水→面粉→大豆油→发酵粉

B.水→发酵粉→大豆油→面粉

A.水温低于32±1℃

B.溶解发酵粉时水量太少

C.发酵未及一线就取出

D.发酵柜温度过低

E.烤盘中央有水

A.10 3 220g 410g

B.8 2 250g 450g

C.10 3 220g 450g

D.8 2 250g 410g

A.面团高于烤盘二线并顶盖

B.面团高于烤盘二线未顶盖

C.平视观察面团中心区域表面高度，明显低于烤盘一线、塌陷、或使用面团卡尺测量，立即接触区域低于60%，需废弃

A.4，6，10，即日起

B.4，6，9，即日起

C.5，6，10，4月20

D.5，6，9，4月1日

A.顶部压了4个9寸烤盘

B.只需要检查第一层 DOUGH 格中面团发酵状况，如果半数直径超过 12.5CM，无需进行二次发酵

C.面团有多处挤压变形，但是高度高于 2.5CM，面团可以使用

D.逐一检查每层 DOUGH 格，关注面团发酵直径，高度

A.铁盘面团发酵柜发酵结束后无转入冷藏库冷藏1小时，可直接使用

B.可以将发酵柜内的面团直接移至冷藏冰箱

C.发酵好的面皮应在一线以上，二线以下

D.发酵好的面皮应光滑且质地均匀

A.1小时，1线以上

B.50-90分钟，1线与2线间

C.1小时10分，1线与2线间

D.1小时10分，1线以上